HACCP

HACCP je akronym pro „Hazard Analysis and Critical Control Points", tedy v českém překladu analýzu nebezpečí a kritické kontrolní body. Jedná se o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Systém HACCP udává jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k předcházení nebezpečí, která ohrožují zdraví konzumenta ještě před tím, než se vůbec mohou projevit.

Direktiva o hygieně a potravinách ze dne 14.6.1993, která byla přijata zeměmi Evropské unie pod značkou 93/43/ EEC, stanovuje, jakými organizačními postupy zajistí kompetentní orgány členských zemí EU kontrolu výrobních postupů při zpracování potravin, včetně poživatin do těchto zemí dovážených. Výslovně je uložena povinnost inspekčních návštěv všech potravinářských budov a provozů ve frekvencích, které odpovídají rizikům spojených s těmito provozy, aby bylo zaručeno, že na trh se dostanou pouze potraviny neškodné pro zdraví člověka. Jednou z hlavních zásad uvedených v direktivě, je povinnost dodržování principů, obecně známých jako HACCP.

 

Pro zavedení tohoto systému byl formulován postup, který zahrnuje 7 základních principů:

1. provedení analýzy nebezpečí – jedná se o biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravinách nebo pokrmech, který může porušit jejich zdravotní nezávadnost

   • nebezpečí biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy (plísně, kvasinky apod.)
   • nebezpečí fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot (sklo, kov, plast atd.)
   • nebezpečí chemické – chemické látky v potravině či pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví (zbytky čistících a desinfekčních prostředků, pesticidy apod.)
2. stanovení kritických bodů – stanovují se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků – jedná se o technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku
3. stanovení znaků a kritických mezí v rozhodných bodech
4. vymezení systému sledování v rozhodných bodech
5. stanovení nápravných opatření pro každý rozhodný bod
6. zavedení ověřovacích postupů
7. zavedení evidence a dokumentace

Bez stanovení a kontroly rozhodných bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu.

Správně zařízený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za poškození na zdraví. Vhodně zavedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

Ze strany činnosti DDD se nejedná o celkový systém HACCP, ale převážně o chemický boj se škůdci na kritických místech – v rámci systému HACCP se jedná o:

• pravidelný servis deratizace a desinsekce
• harmonogram asanačních prací
• seznam schválených přípravků a evidence kompletní legislativy vztahující se k činnosti deratizace, desinsekce a desinfekce
• evidence agendy v provozovně ve speciální složce, která je k dispozici případným auditům či státním dozorovým orgánům