HACCP

HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – analýza nebezpečí a kritické kontrolní body – jedná se o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Systém HACCP udává jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě před tím než se mohou projevit.

Direktiva o hygieně a potravinách ze dne 14.6.1993, která byla přijata zeměmi Evropské unie pod značkou 93/43/ EEC stanovuje, jakými organizačními postupy zajistí kompetentní orgány členských zemí EU kontrolu výrobních postupů při zpracování potravin, včetně poživatin do těchto zemí dovážených. Výslovně je uložena povinnost inspekčních návštěv všech potravinářských budov a provozů ve frekvencích, které odpovídají rizikům spojených s těmito provozy, aby bylo zaručeno , že na trh se dostanou pouze potraviny neškodné pro zdraví člověka. Jednou z hlavních zásad uvedených v direktivě, je povinnost dodržování principů, obecně známých jako HACCP.


Pro zavedení tohoto systému byl formulován postup, který zahrnuje 7 základních principů:

  1. provedení analýzy nebezpečí – jedná se o biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravinách nebo pokrmech, který může porušit jejich zdravotní nezávadnost
    • nebezpečí biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy (plísně, kvasinky apod.)
    • nebezpečí fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot (sklo, kov, plast atd.)
    • nebezpečí chemické – chemické látky v potravině či pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví (zbytky čistících a desinfekčních prostředků, pesticidy apod.)
  2. stanovení kritických bodů – stanovují se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků – jedná se o technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku
  3. stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
  4. vymezení systému sledování v kritických bodech
  5. stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
  6. zavedení ověřovacích postupů
  7. zavedení evidence a dokumentace

Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu.

Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Správně zavedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

Ze strany činnosti DDD se nejedná o celkový systém HACCP, ale převážně o chemický boj se škůdci na kritických místech – v rámci systému HACCP se jedná o:

  • pravidelný servis deratizace a desinsekce
  • harmonogram asanačních prací
  • seznam schválených přípravků a evidence kompletní legislativy vztahující se k činnosti DDD
  • evidence agendy v provozovně ve speciální složce, která je k dispozici případným auditům či státním dozorovým orgánům